19/02/2020

NEWS N° 453 FEBBRAIO 2020 – DIFFERENZE TRA CERTIFICAZIONE ISO 22000 E SISTEMA HACCP

Per informazioni rivolgersi a: Ing. Paolo Corradini paolocorradini@atseco.it;
Reggio Emilia, 19 febbraio 2020

Le fondamenta su cui si basano i sistemi di gestione per la certificazione in ambito alimentare sono composte da requisiti obbligatori, come il sistema HACCP, e la norma per la certificazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare ISO 22000, ma quale sono le differenze tra le due? Le organizzazioni della filiera agroalimentare per dare evidenza dell’impegno del rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare, hanno a disposizione una moltitudine di sistemi di gestione e o standard per la certificazione in ambito alimentare.

Il sistema HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points, è stato sviluppato negli anni 60 con l’obbiettivo di prevenire i pericoli alimentari per gli astronauti della NASA, la sua applicazione è si è diffusa degli anni 80 e dal 92 è stato adottato dalla Commissione del Codex Alimentarius e pubblicato come primo standard internazionale ufficiale per la sicurezza ed igiene degli alimenti.

Da allora, viene applicato obbligatoriamente, nell’industria alimentare per la prevenzione ed il controllo dei rischi associati a potenziali pericoli che possono rendere gli alimenti non sicuri ed essere un danno per la salute umana. Da qualche anno vi è in atto una rivoluzione che per adesso viene applicata solo al mercato americano con il sistema HARPC.

La norma per la certificazione del sistema di gestione ISO 22000 è uno standard internazionale volontario riconosciuto a livello globale, che specifica i requisiti per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Redatto nel 2005, la norma ISO 22000 è applicabile a tutte le organizzazioni coinvolte nella catena alimentare, il cui obiettivo principale è garantire la sicurezza alimentare. Nel 2018 la norma si uniforma ai principi Risk Based Thinking come tutte le altre norme per i sistemi di gestione più comuni.

Che cosa è il sistema HACCP

Prima di approfondire le differenze tra sistema HACCP e sistema di gestione per la sicurezza alimentare secondo la norma di certificazione ISO 22000 è bene descriverne brevemente le peculiarità. Il sistema HACCP è una modalità di valutazione universalmente riconosciuta dei pericoli in ambito alimentare che si concentra sulla prevenzione degli stessi anziché sull’ispezione dei prodotti finali. Consentendo l’identificazione e il monitoraggio dei pericoli che possono verificarsi nel processo di produzione alimentare.

La metodica HACCP si concentra sulla prevenzione di potenziali pericoli aiutando ad identificarli, e monitorando rigorosamente ogni punto critico di controllo del processo di produzione alimentare. Il sistema è composto da cinque passaggi preliminari e sette principi associati all’applicazione del sistema HACCP. Le fasi preliminari provengono dal Codex. Questi passaggi assicurano un’implementazione e una gestione più efficace del sistema HACCP e della prevenzione dei rischi sulla sicurezza alimentare e salute umana.

I 12 passaggi del sistema HACCP

I Cinque passaggi preliminari:

1. Definizione del team HACCP eterogeneo;
2. Descrizione del prodotto, comprensiva della definizione per il rispetto dei criteri per la sicurezza alimentare;
3. Identificazione dell’uso previsto dell’alimento, comprensivo delle categorie a cui è rivolto ed a quelle che non possono consumarlo;
4. Definizione del diagramma di flusso per i processi;
5. Conferma in loco del diagramma di flusso ed approvazione da parte del responsabile HACCP della coerenza effettiva.

Sette principi del sistema HACCP:

1. Definizione dei pericoli applicabili, analisi e valutazione dei rischi applicabili alle materie prime, prodotti finito e processi;
2. Definizione dei punti critici di controllo o CCP;
3. Definizione dei limiti critici per ciascun punto critico di controllo, per il rispetto dei requisiti applicabili;
4. Definire un sistema di monitoraggio, responsabilità, modalità e frequenza per ciascun punto critico di controllo;
5. Stabilire delle azioni correttive in caso di superamento dei limiti per riportare lo stato nella conformità accettabile;
6. Stabilire delle procedure di verifica inerenti all’analisi ed ai monitoraggi dei punti critici di controllo;
7. Stabilire la documentazione necessaria per effettuare i monitoraggi, metodiche e tempi di tenuta delle registrazioni.

Il sistema HACCP è applicabile a qualsiasi azienda indipendentemente dalle sue dimensioni e contesto nella catena alimentare. L’implementazione del sistema HACCP deve essere supportata da programmi prerequisiti, che verranno definiti preventivamente allo studio di valutazione dei rischi definendo, per una consona e conforme produzione salubre di alimenti:

• Ambienti, strutture ed attrezzature necessarie alla produzione degli alimenti;
• Competenza e formazione del personale nelle varie mansioni;
• I criteri per la pulizia e l’igiene di processo aziendale;
• La definizione di programmi per la manutenzione degli ambienti, strutture ed attrezzature;
• Qualifica dei fornitori;
• Gestione degli allergeni;
• Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti;
• Prevenzione e lotta a gli infestanti;
• I criteri per lo stoccaggio ed il trasporto delle materie prime e dei prodotti finiti;
• La redazione di una efficace e testata procedura per il ritiro richiamo del prodotto alimentare dai mercati;
• La redazione di una procedura per lo studio e l’approvazione di etichette e schede tecniche conformi con i requisiti nazionali e o applicabili ai mercati per i quali i prodotti siano in commercio.

Il sistema HACCP è diventato un requisito legislativo obbligatorio per l’industria alimentare in molti paesi.

Che cosa è il sistema per la certificazione ISO 22000

Dopo aver effettuato un focus sul sistema HACCP vediamo di approfondire anche il sistema per la certificazione ISO 22000 per poi indicarne le differenze. A seguito dei numerosi scandali alimentari, all’inizio degli anni 2000, sono state diverse organizzazioni a redigere standard e norme per la sicurezza alimentare, per esempio, gli standard privati per la certificazione BRC, IFS, ed altri. Questo ha portato una diversificazione ed una confusione nelle organizzazioni che utilizzavano per il mercato globale differenti criteri di giudizio.

ISO, l’organizzazione internazionale per la standardizzazione internazionale ha iniziato, così, a lavorare su una norma che definisse un sistema di gestione della sicurezza alimentare, la norma per la certificazione ISO 22000, che armonizzasse tutti i regolamenti applicabili in questo settore. I sistemi di gestione per la sicurezza alimentare secondo la norma di certificazione ISO 22000 combinano programmi prerequisiti, i principi HACCP e fasi di applicazione come descritto dalla Commissione del Codex Alimentarius assieme ad elementi di sistema della norma per la certificazione qualità Iso 9001.

Il sistema di gestione per la sicurezza alimentare secondo la norma per la certificazione ISO 22000 combina i seguenti elementi chiave per garantire il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare lungo tutta la catena alimentare:

• Definizione di comunicazione interattiva tra gli attori – La comunicazione a monte ed a valle tra i vari attori della filiera agroalimentare è essenziale per garantire che tutti i pericoli rilevanti per la sicurezza alimentare siano identificati e adeguatamente monitorati in ogni fase;
• Visione Sistemica Pro Attiva – Il sistema di gestione per la sicurezza alimentare ISO 22000 grazie alla struttura basata sul pensiero sul rischio, aiuta a definire quali rischi e pericoli siano realmente impattanti per gli obbiettivi del rispetto e miglioramento della sicurezza alimentare ed a definirne meglio le risorse.  La visione sistemica della norma permette una valutazione più efficace e puntuale di tutti i requisiti applicabili;
• Sicurezza Alimentare – Nella norma ISO 22000 sono integrati i principi del sistema HACCP, con programmi prerequisiti, che comprendono tutte le condizioni di base e le attività necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la catena alimentare adatto alla produzione, alla manipolazione e alla fornitura di prodotti finali sicuri;
• Integrabilità – Il sistema per la sicurezza alimentare secondo la norma di certificazione ISO 22000 e completamente integrabile con le norme per la certificazione qualità, ambiente, e sicurezza, con i quali ne condivide la medesima struttura.

Le differenze tra HACCP e ISO 22000

Dopo aver definito il sistema HACCP ed il sistema di gestione per la sicurezza alimentare secondo la norma di certificazione ISO 22000 vediamo quali differenze sostanziali vi sono:

• La norma di certificazione volontaria ISO 22000 consente lo sviluppo di un sistema di gestione della sicurezza alimentare che può essere valutato da un organismo di certificazione accreditato tramite attività di audit. Il sistema HACCP non ha una vera e propria certificazione riconosciuta livello internazionale;
• La norma ISO 22000 aiuta a definire il collocamento dell’organizzazione grazie ad un’analisi e definizione del contesto dell’organizzazione più efficace, così da poter valutare con precisione i requisiti applicabili;
• Nel sistema di gestione per la sicurezza alimentare è fondamentale la comunicazione a tutti i livelli con tutte le parti interessate;
• La norma ISO 22000 richiede un’analisi dei rischi per valutare ogni rischio per la sicurezza alimentare identificato, e per le fasi di processo, valutandone le opportunità da cogliere;
• La norma ISO 22000 richiede la documentazione dei PRP.
• Il sistema HACCP utilizza la tradizionale divisione delle misure di controllo in due gruppi: definizione dei prerequisiti e misure per i punti critici di controllo. Nel caso della norma per la certificazione ISO 22000, questi requisiti devono essere organizzati in un ordine logico assieme all’introduzione dei programmi prerequisiti operativi;
• La norma di certificazione ISO 22000 richiede un sistema di monitoraggio e pianificazione di azioni correttive per i PRP operativi, come per i CCP;
• La norma per la ISO 22000 richiede analisi e miglioramenti in base ai risultati del monitoraggio. Il concetto non solo di rispetto dei requisiti ma di miglioramento delle performance su essi;
• La norma ISO 22000 richiede la revisione e l’identificazione di specifiche, formulazione e origine per le materie prime ed i prodotti finiti;
• La norma ISO 22000 definisce le differenze tra le attività di verifica e le attività di validazione dei processi;
• Nella norma ISO 22000, sono meglio specificati i principi per un prodotto potenzialmente non sicuro ed i termini di ritiro richiamo dei prodotti dai mercati;
• La definizione di verifiche, audit, interni, per valutare il livello di conformità dell’organizzazione. Richiesta della norma ISO 22000.
• Tutto l’approccio sistemico all’intera organizzazione è una delle differenze sostanziali tra il sistema HACCP e la norma per il sistema di gestione per la sicurezza alimentare ISO 22000. Per la norma di certificazione devono essere definiti degli obbiettivi ed indicatori specifici da valutare in sede di riesame della direzione per il miglioramento.

Come abbiamo visto anche se esistono molti punti di contatto tra sistema ISO 22000 ed HACCP esistono delle differenze sostanziali sulla vastità di gestione ed applicazione. Un’organizzazione agroalimentare odierna che voglia affacciarsi ai mercati internazionali troverà una buona base nell’implementazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare secondo la norma ISO 22000, che potrà, appunto basarsi su sistemi HACCP o HARPC, e che diventerà un sistema di gestione organizzativo dove poter implementare anche tutti i requisiti richiesto dalle altre norme e o standard.

Contattaci!! Se sei interessato alla tematica e o se vuoi approfondire le differenze che esistono tra un sistema HACCP ed un sistema di gestione per la sicurezza alimentare secondo la norma ISO 22000.