IGIENE ALIMENTARE – SEMPLIFICAZIONI PER SISTEMI HACCP

La Regione Emilia Romagna ha emanato la delibera n° 1869/2008 che consente la semplificazione dei Sistemi HACCP nei casi di (ad esclusione delle attività con più di dieci (10) addetti):

• “Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti; – esempio bar, negozi di alimentari, ecc.

• Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione; – esempio ristoranti, laboratori di gastronomia, ecc.

• Produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale: torrefazioni caffè, cantine di vino, mulini, acetaie, lavorazione funghi freschi e secchi.”

Tale semplificazione prevede che la gestione dei punti critici avvenga attraverso la predisposizione e l’applicazione di “procedure di controllo” basate sull’applicazione di misure igieniche di base (PRE-REQUISITI).
Rimangono quindi valide le precedenti disposizioni per l’elaborazione dell’analisi dei rischio, delle procedure di lavoro, di controllo, ecc. (PRE-REQUISITI), mentre le registrazioni si possono limitare alla registrazione delle non conformità.
È però in corso di analisi da parte dell’ASL Provinciale la valutazione circa i controlli per la verifica periodica della validità dei piani di autocontrollo (esempio tamponi, registrazioni dei controlli per l’efficacia della lotta biologica, ecc.).